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El ajiaco es el plato típico de Colombia específicamente de la ciudad de Santa Fe de Bogotá, de ahí su “apellido”. Consiste en una sopa elaborada con las papas que se cultivan en sus tierras. Se dice que un buen ajiaco debe llevar varios tipos de papas, la sabanera de la Sabana, la paramuna del páramo o pastusa y la criolla que es más pequeña y de color amarillo. El toque de sabor se lo dan las guascas, una hierba de origen prehispánico. Como acompañamientos lleva el pollo, la mazorca, el aguacate, la crema, las alcaparras y un buen pedazo de pan con mantequilla. Se acostumbra tomar los domingos y en fiestas navideñas. Parece que los muiscas elaboraban sopas de papa con ají, lo que posiblemente le daría su nombre, sin embargo “ajiaco” sería el genérico de sopa, como nos afirma Lucia Rojas “...el nombre de ajiaco es genérico de sopa o guisado, nombre que los castellanos utilizaban para las sopas y cocidos amerindios, que además, llevan ají...” (Rojas, 1994 pp 220).

 

 

En la época colonial “Los artesanos, no muy numerosos y los campesinos [de la sabana de Bogotá], se alimentaban especialmente de ajiaco, que es una mezcla de carne de res o de oveja, cortada finamente y cocida con papas y sazonada con ajo y cebollas; la cocción es rápida debido a los pequeños pedazos de carne y en menos de un cuarto de hora el ajiaco está listo y afirmo que es una buena sopa" (citado por Duque y Van Ausdal). En la Republica hubo varias visitas de extranjeros al país, quienes dejaron relatos relacionados con este plato, como nos cuenta Isaac Holton en su libro: “...pedimos un cuartillo de ajiaco, el ajiaco es un caldo espeso con pedazos de plátano o de papa y a veces hasta dos o tres bocados de carne...el plato es aceptable.

 

 

Lo toman con cuchara de madera y lo sirven en una totuma o vasija hecha del calabazo, esto corresponde a una porción moderada para una persona.” (Holton, pp 150), lo que nos ilustra que era muy diferente al actual. Con la influencia francesa del siglo XIX se le añadieron las alcaparras y la crema haciéndolo más sofisticado. Este manjar se vino a standarizar en siglo XX con la receta de Fenita Hollmann como lo conocemos hoy en día.

Receta para 4 porciones:

 

- 600 gramos de pollo (pechuga y/o pierna pernil), según preferencia

- 600 gramos de mazorca tierna (2 mazorcas pequeñas)

- 250 gramos de cebolla larga

- 125 gramos de cilantro de castilla (una rama)

- 10   gramos de ajo

- 100 gramos de guascas (un manojo)

- 700 gramos de papa sabanera

- 700 gramos de papa pastusa

- 700 gramos de papa criolla

- 2,4 litros de agua 

- Sal al gusto

 

 

 

Receta para 4 porciones:

 

Acompañamiento: 

- 30 ml de crema de leche

- 30 ml de alcaparras

- 600 gramos de aguacate  

Preparación: 

 

Elaborar un buen caldo con el agua, el pollo, un “bouquet garni” (ajo, cebolla, cilantro y una parte de las guascas), y la mazorca. Dejar hervir a fuego alto. 

 

Pelar las tres clases de papa, lavarlas bien y cortarlas en láminas o cubos medianos; reservarlas en agua fría. 

 

Una vez esté el caldo de buen sabor, retirar el cilantro, la cebolla y el pollo. Añadir la papa sabanera, luego la pastusa y la mitad de la criolla, que se deshace más rápido y da consistencia y color al ajiaco. 

 

Bajar el fuego a intensidad media y corregir la sal. Revolver suavemente y agregar el resto de criolla y de guascas. Bajar a fuego lento y dejar conservar. 

 

Añadir el pollo deshilachado, dejar un último hervor y servir. 

 

 

Acompañamientos:

 

Tradicionalmente el Ajiaco Santafereño se acompaña con aguacate, crema de leche y alcaparras, que se sirven aparte y se adicionan al gusto.

 

 

Nota:  Es importante consultar las cantidades en la table de ingredientes, según el número de platos que se desea preparar.