Vivimos en una ciudad en donde saboreamos delicias callejeras y platos elaborados en los que se conectan la tradición con la modernidad, y sin saberlo son esas recetas tradicionales que alguna vez identificaron a los capitalinos.
'Bogotá, entre relatos y recetas' es un libro que celebra los sabores, las historias y las tradiciones de la capital, pero también es la excusa para contar historias de esas preparaciones e ingredientes que en algunos casos se diluyeron de la memoria colectiva y en otros, siguen vivos en los bocados que consumimos a diario.
"Aquí estamos con la idea de recuperar la identidad y la autoestima gastronómica de los bogotanos", dice el chef e investigador Carlos Gaviria Arbeláez, responsable de la publicación que en 12 capítulos revive la ciudad, a cucharadas y sorbos.
'Bogotá, entre relatos y recetas', un libro que celebra los sabores, las historias y las tradiciones de la capital.
Si Bogotá tuviera una reina en su mesa, sin duda sería el ajiaco santafereño. Foto:Kevin Molano / Jorge Acevedo
Gaviria Arbeláez, un amplio conocedor de los sabores y tesituras culinarias de este país, tuvo la idea de hacer de este libro algo más que un inventario de platos, hubiera sido más sencillo presentar solamente un recetario; sin embargo, se embarcó en una aventura en la que comparte con nombres del gremio -entre chefs, investigadores, críticos y periodistas gastronómicos- que escriben sobre los orígenes de las preparaciones, pero sobre todo, comparten sus historias y su memoria gustativa de ciertas recetas.
"Lo más interesante de este libro es que se deja comer, pero también se deja leer, porque está escrito con algo que hace una ecuación perfecta y es que debemos tener el antecedente cultural y saber de dónde vienen nuestros platos para poderlos entender y vivir de una manera más interesante. Así que cuando leemos esas historias, podemos entender su relación con Bogotá. Muchos de esos platos fueron de personas de otros lados que llegaron y se quedaron acá: la zona L, de las lechonas, o la cuadra del Pacífico, en el centro, que ofrece las mejores cazuelas", cuenta Carlos.
'Bogotá, entre relatos y recetas' es la punta central de un proyecto macro que diseñó el Instituto Distrital de Turismo para recuperar la identidad culinaria de la ciudad e impulsar el turismo gastronómico.
Katherine Eslava, subdirectora de Desarrollo y Competitividad de Turismo Bogotá, explica que "siendo Bogotá una ciudad mestiza ha perdido su identidad culinaria y eso es lo que queremos rescatar".
"Fue un trabajo muy difícil de hacer -dice Eslava sobre la concepción del libro-. Quitamos, pusimos, agrupando y desagrupando, hasta que quedamos en esos 12 capítulos. Lo que tenemos en este momento es un legado, un regalo para la ciudad".
'Bogotá, entre relatos y recetas', un libro que celebra los sabores, las historias y las tradiciones de la capital.
El proceso fue largo: durante varios meses, en cabeza de Gaviria, realizaron un trabajo etnográfico, de inventarios, determinando las historias alrededor de cada clasificación. En el libro, los platos y las historias se han agrupado en sopas, sudados, sabores de calle, maíz, brasas, amasijos, hojas (tamales y envueltos), bebidas, postres, charcutería, arroces y salsas.
"Ahí vamos contando cuáles son los verdaderos protagonistas; por ejemplo, en el ajiaco, no son las papas, sino las guascas. Y es que el ajiaco existe en todo Cundinamarca, pero empieza a tomar una relevancia especial en Bogotá por la incorporación de elementos de refinamiento en las clases sociales altas, a través del uso de la crema de leche y las alcaparras", aporta Carlos. "Y sucede con la lengua alcaparrada bogotana, que viniendo de abajo se vuelve 'gomela' cuando le agregan esa salsa de alcaparras, que provenía de Europa. Eso le daba su caché".
'Bogotá, entre relatos y recetas', un libro que celebra los sabores, las historias y las tradiciones de la capital.
Rutas gastronómicas
En 2024, Bogotá recibió más de 14 millones de visitantes, un incremento del 14 por ciento frente al año anterior. De ellos, seis de cada diez afirmaron que la gastronomía local fue una de las experiencias más memorables de su viaje, según el informe Viajeros 2024 del Observatorio de Turismo. La cocina se ha convertido en uno de los sectores con mayor generación de empleo, con más de 107.000 personas vinculadas a actividades relacionadas con alimentos, bebidas, restaurantes, cafés y mercados. El 45 por ciento de los ingresos derivados del turismo proviene del consumo gastronómico.
Las cifras no mienten y hoy en día la cocina es un destino turístico: cuando se viaja, la gente piensa mucho dónde y qué comer. 'Bogotá, entre relatos y recetas' busca ser una guía y un testimonio, así como parte importante de la implementación de una estrategia que incluye diez rutas temáticas, que invitan a conocer Bogotá a través de sus sabores. Desde la Ruta del Café, que recorre zonas como Usaquén y La Candelaria, hasta la Ruta del Street Food, que pone en valor la comida callejera, cada recorrido resalta un aspecto del universo culinario capitalino.
'Bogotá, entre relatos y recetas', un libro que celebra los sabores, las historias y las tradiciones de la capital.
También están la Ruta del Cacao, la Ruta de la Chicha, la Ruta del Viche -inspirada en las tradiciones afrocolombianas del Pacífico- la Ruta de la Cerveza Artesanal y la Ruta de lo Tradicional, que revive recetas y prácticas de la cocina bogotana.
Estas experiencia quieren conectar a locales y visitantes con el origen de los productos, los oficios detrás de cada preparación y los relatos que acompañan los platos típicos.
"Nosotros hemos cometido un error muy grande y es que en nuestras familias no se han dado los relevos generacionales. Y el bogotano, al ser de muchas partes, a veces se niega como bogotano: 'yo soy bogotano, pero mi familia es de tal lado'. Hay que revertir eso y empezar a sentirnos orgullosos de ser bogotanos. Y ese turismo que come a Bogotá, no solamente son los extranjeros que vienen de otros países, sino que somos nosotros mismos", concluye Gaviria.
Vía: El Tiempo
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